RSS Feed

Category Archives: Slovarček

Malo podeželske modrosti, kemije, prakse in plonkanja iz velike francoske knjige o kuhanju. Vse o sestavinah, ki jih potrebujete za uspešno peko!

Gum masa

To je zelo kompaktna masa, ki se jo lahko obdeluje in valja zelo tanko in je primerna za izdelovanje dekoracij. Osebno iz izkušenj povem, da se z njo da dosti lepše delat kot z sladkorno maso. Sploh ni primerjave pri izdelovanju rožic naprimer.

Slike: rumena rožica iz sladkorne mase in bel gekon ter del rožice iz gum paste.

   
   

Še kar nazorno lahko vidite, da so listi rumene rožice dosti debelejši in tudi sušili so se 4 dni. Izdelatijih je bilo mukotrpno, ker se je masa na konicah drobila in sploh je vse skupaj bolj krhko.Poenem tednu so sicer bili že trdi kot kamen.

Medtem ko je bela masa tanjše razvaljana. Konice se niso čisto nič lomile in drugi dan je bilo vse že suho. Ne še čisto trdo ampak gum masa ohrani elastičnost tako, da se tudi če izdelke prekladaš ne odkruši kak kos.

Sestavine za cca 250 g mase
220 g sladkorja v prahu
½ zavitka želatine (5 g)
1 žlica glukoze
½  žlice limoninega soka
1 ½  žlica vode
2 žvečilke v lističih

   
Žvečilko zdrobimo in namakamo v vodi vsaj nekajur.Poglej na konec primer žvečilke primerne za uporabo v tem postopku.Presejemo ¾ sladkorja! Ostalo pustimo za drugi dan.  Odmerimo vodo in vanjo stresemo želatino. Počakamo da nabrekne. Dodamo limonin sok in pogrejemo v mikrovalovni (ne prevret!) da se želatina stopi. Dodamo glukozo. Žvečilko pogrejemo v mikrovalovni in jo premešamo. Postati mora vlečljiva. Jo vzamemo iz vode in umešamo v želatino. Vse skupaj dobro premešamo in pazimo, da ni v masi koščkov žvečilke ampak samo vlečljiva snov. Vse skupaj zlijemo v presejan sladkor. Dodamo barvilo.
   
 Vse skupaj zmiksamo dokler ne dobimo pacaste vlečljive mase.  Maso zavijemo v folijo in pustimo da počiva čez noč na sobni temperaturi.
   
 Masa ne sme biti presuha, ker  bo sicer drugi dan pretrda in je ne boste mogli ponovno zmiksati. Če se vam pa to že zgodi maso zavijte v mokro krpo in folijo čez noč in potem dodajte naslednji dan pol žlice vrele vode med miksanjem.  Nslednji dan mora masa biti že zelo kompaktna in nič več pacasta in preveč lepljiva. Rzdelimo jo na koščke in miksamo na full vsaj 3 minuteda se enakomerno zmiksa in postane nelepljiva.
Nato postopoma dodamo še preostali sladkor in naprej miksamo!
   
Masa bo cez kako minuto dve miksanja postala svetleča in zelo elastična. Takšna masa je že primerna za uporabo. Če se vam zdi masa premehka ji dodajte še sladkorja. Konsistenco mora imeti nekje takšno kot una otroška masa za modeliranje.  Primer žvečilke, ki je primerna za uporabo!

Opozorilo: Nisem prepričana ali se maso lahko pravilno zgnete na roke in tudi z navadnim mikserjem, ki ma spiralni nastavek za gnetenje menda ni najbolj lahko. Moram speobat ročno gnetenje! V zadnji fazi je namreč to zelo pomembno, saj se masa na začetku drobi oz poca in šele po nekaj minutah vihrega miksanja na full se konsistenca začne sprminjat in postane elastična.

Maso lahko hranite zavito v folijo v plastični posodi na sobni temperaturi. Če se preveč strdi jo na novo zmiksajte z par kapljicami vode.

Med vsakim novim valjanjem mase ko se vanjo inkorporira dodatni sladkor si roke navlažite in jo pregnetite. Narejena dekoracija se posuši v enem dnevu vendar priporočam, da jo sušite v zimskih dneh v hladnejšem prostoru in ne ogrvanem.

Sama sem maso že večkrat naredila in priznam, da mi končna konsistenca ni vedno ista ampak to ne vpliva na uporabnost in končni izdelek!

Če v zimskih večerih nimate kaj početi potem lahko pred televizijo ob toplem čaju izdelujete dekoracijo!

 

   

 

Izdelava tipalk za mini čebelice.



Karamela

V slaščičarstvu zelo priljubljena vrsta mase. Poznamo mehko in trdo karamelo njena trdota pa je odvisna od stopnje kuhanja sladkorja.

Glavne sestavine za pripravo so sladkor, glukoza in voda. Če masi dodamo sladko smetano dobimo mlečno karamelo. Poznamo pa tudi druge vrste kot so toffee z dodatkom masla t.i. maslena karamela.

Če želimo receptu dodati karamelo se najprej odločimo kakšno trdoto potrebujemo. Vse karameline mase so v štartu tekoče vendar z ohlajanjem se pričnejo strjevati.

Gostoto in trdnost reguliramo z kuhanjem do različnih temperatur. Nikar se ne bojet pripravljati te odlične slaščice. Postopek priprave je nekaj minut rezultat pa božansko dober.

V slaščičarstvu zelo priljubljena vrsta mase. Poznamo mehko in trdo karamelo njena trdota pa je odvisna od stopnje kuhanja sladkorja.

Glavne sestavine za pripravo so sladkor, glukoza in voda. Če masi dodamo sladko smetano dobimo mlečno karamelo. Poznamo pa tudi druge vrste kot so toffee z dodatkom masla t.i. maslena karamela.

Če želimo receptu dodati karamelo se najprej odločimo kakšno trdoto potrebujemo. Vse karameline mase so v štartu tekoče vendar z ohlajanjem se pričnejo strjevati.

Gostoto in trdnost reguliramo z kuhanjem do različnih temperatur. Nikar se ne bojet pripravljati te odlične slaščice. Postopek priprave je nekaj minut rezultat pa božansko dober.

Temperatura
kuhanja v Celzijah
Trdota mase ko se shladi
110 – 113 Tekoča (karamelni preliv)
113 – 116 Mehka kompaktna netekoča vendar zelo žvečljiva
(fondant, fudge, praline)
116 – 121 Srednje mehka lomljiva vendar vseeno žvečljiva (mehki lom)
( mehki karamelni bonboni) Karamelni Rjavčki
121 – 130 Srednje trda/ trdi lom – nežvelčljiva oz težko žvečljiva(trdi mandolat oz nugat)
130 – 149 Trda (trdi karamelni bonboni)

Končno trdnost preverimo tako, da v posodico z ledeno vodo zlijemo majhno zličko sirupa. Ta se bo v trenutku spremenil v dokončno stanje. Tako se najbolje prepričamo ali nam trdnost ustreza.

Pripravimo karamelo:

150 g sladkorja
130 g masla
1 žlica glukoze
50 ml vode

V težko posodo damo maslo, vodo in sladkor. Segrejemo in mešamo dokler se vse ne stopi. Kuhamo brez mešanja. Rob čisimo z čisto vodo in čopičem.
 
Sirup skuhamo na željeno temperature.

Čista karamela:

100 g Sladkorja

V posodo damo sladkor in segrevamo Ne mešamo! Počakamo da se prične na robovih topiti.
Začetek karamelizacije. Ko se nekje pol sladkorja skaramelizira posodo odstavimo in z krožnimi gibi posode sladkor mešamo da stopi. Ne mešamo z žlico!
   
Ko se vsa sladkor vmeša posod postavimo nazaj nad ogenj in kuhamo do željenega odtenka. Nato sirup odstavimo, mešamo in čakamo da se zgosti. Previdno!!! Čista karamela je zelo vroča!!! Šele ko se začne vleči in lepiti jo lahko začnemo vleči v niti.


Glukoza

Grozdni sladkor spada med enostavne sladkorje in torej med ogljikove hidrate. Ima zmožnost kontrolirati kristalizacijo, kar pomeni, da se pri obdelavi in mešanju z drugimi sestavinami ne povrne v kristalno stanje. Obenem je tudi hidroskopičen, kar pomeni, da veže vodo. Glukoza se naravno nahaja v koruzi.

Mnogi ste že poizkusili neuspešno zgnesti fondant, ki se je po nekaj minutah gnetenja iz gladke kompaktne mase v sekundi spremenil nazaj v goro sladkorja. Slaščičarska nočna mora!

Da bi to preprečili uporabimo ravno glukozo včasih v kombinaciji z fruktozo.

Glukoza se pri nas dobi v obliki praha v lekrnah. Najpogosteje je pakirana v škatlicah po 50 ali 100 gramov. V tujini pa je v marketih na voljo tudi tekoča glukoza namenjena ravno kuhanju oz peki.

S čim jo lahko nadomestimo?

Pokemijski sestavi je najbolj sorodna medu ampak ker ima med specificni okus in bravo mnogokrat ni primeren kot nadomestilo je najboljse uporabiti t.i. corn syrup oz zlati sirup (fruktozni koruzni sirup), ki se ga pa pri nas ne dobi ampak vsebuje pa ga skoraj vsako drugo živilo, ker se masovno uporablja kot sladilo.

Glukozo se lahko naprej predela v fruktozo, zato bi mi bilo logično da jo lahko nadomestimo z le to – še ne preverjeno!

Nikar naj vam ne bo žal, da se ga pri nas ne dobi, ker ga povezujejo z nastankom raka.

http://www.ekomagazin.si/Zdravje/Zdravje/Procesirana-hrana-Rakave-celice-ljubijo-visoko-fruktozni-koruzni-sirup.html

Glicerol ali Glicerin

Glicerol, 1,2,3-propantriol ali propan-1,2,3-triol je kemijska spojina s formulo HOCH2CH(OH)CH2OH. Drugo ime zanj je glicerin. Uporabljajo ga v kozmetični industriji pri pripravi krem in mil, saj veže vodo, zato take izdelke označujejo kot hidratantne. Glicerol ali glicerin Je brezbarvna, gosta tekočina, brez vonja, sladkega okusa in topna v vodi v vseh razmerjih.

Aha! Kaj smo se iz tega naučili?

Velikokrat zasledim vprašanja zakaj je potrebno uporabiti Glicerol, s čim ga lahko nadomestimo, v kaki obliki se nahaja, kje ga kupiti in ali je sploh užiten!

Za nas je pomembno da veže vodo in posledično hidrira oz vlaži. Pri izdelavi Tičine mase je to dobrodošla karakteristika saj omogoca boljšo elastičnost ergo manj trganja in boljše valjanje, ter preprečuje izsuševanje ravno zato ni ta Tičina masa najbolj primerna za izdelovanje fihuric, ker se slabo suši. V vlažnih razmerah pa cello razpade. Ce masi odvzamemo Glicerol dobimo odlično maso za izdelovanje dekoracije, ki se bo lepo sušila in tudi strdila. To je vsa umetnost.

Žal nadomestila za Glicerol ni.

Dobimo ga v tekoči obliki v lekarni. Bodite pozorni, da pri nakupu povete, da potrebujete tistega, ki se uporablja kot dodatek k sirupom in ne tistega, ki se uporablja  v sredstvih za zaščito kože, ker ni užiten! S tem pa sem odgovorila še na zadnje vprašanje.

V peki se uporablja predvsem pri izdelovanju Tičine mase. Sama sem jo poizkusila narediti tudi že brez slednjega in moram povedati, da se je masa za takojšnjo uporabo dobro obnesla ne bi pa prestala skladiščenja in tudi po nekaj urah se je začela strjevati, tako, da je torta izgledala postarana!!!!!